poniedziałek, 18 listopada 2013

Cordero asado - pieczona jagnięcina

W Hiszpanii jagnięcina jest nieporównywalnie popularniejsza niż w Polsce. Jest to mięso powszechnie dostępne w sklepach i restauracjach, pochodzenia krajowego, a to dzięki szeroko rozpowszechnionej hodowli owiec mlecznych w wielu regionach i produkcji znakomitych serów, a których mam nadzieję wspomnieć przy okazji. Jako, że głównym celem hodowli jest produkcja mleka, jagnięta są przeznaczane do uboju bardzo wcześnie, dodatkową tego zaletą jest to, iż mięso jest delikatne, miękkie, nie wymaga długiego przygotowania, a zapach jest delikatny i bardzo przyjemny. Najszlachetniejszą kategorią jest cordero lechal (również określany jako lechazo) - czyli jagnię, które odżywiało się wyłącznie mlekiem matki, nie powinno być starsze niż 8, a najlepiej 6 tygodni, a jego waga wacha się między 5 a 8 kilo. Za najlepszą jagnięcinę tej kategorii uchodzi ta produkowana we wspólnocie autonomicznej Kastylia i Leon, jest to chroniony produkt regionalny o zastrzeżonej nazwie. Tradycyjnie piecze się takie jagnię w piecu opalanym drewnem, podzielone na ćwiartki. Drugą jakościowo kategorią (również znakomitą) jest cordero recental, czyli jagnię przeznaczone do konsumpcji między 60 a 90 dniem życia, o wadze to 15 kg. Takie mięso wymaga nieco dłuższego przygotowywania, mięso jest nadal jasne i delikatne, charakterystyczny zapach jagnięciny  jest już zdecydowanie intensywniejszy (chociaż nadal przyjemny!), tak więc w przeciwieństwie do mięsa cordero lechal, które w zasadzie nie wymaga żadnego niemal przyprawiania poza solą do smaku i ewentualnie niewielkiego dodatku ziół, cordero recental najlepiej smakuje uprzednio marynowany. Świetnie sprawdza się w przepisach, które wymagają dłuższego pieczenia w niskiej temperaturze, z tej też kategorii pochodzi dzisiejszy przepis. 

cordero asado

Składniki:
- ok kilograma młodej jagnięciny pokrojonej w duże kawałki z kością (najlepiej z udźca)
- szklanka czerwonego wytrawnego wina, o zdecydowanie ciemnej barwie
- sok z połowy cytryna
- łyżka octu balsamicznego
- po nie więcej niż pół łyżeczki suszonego tymianku, rozmarynu i czosnku granulowanego
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie: 
Z soku z cytryny, octu i przypraw przygotowujemy marynatę, którą nacieramy dokładnie mięso i odstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. Jeśli nie dysponujemy naprawdę młodą jagnięciną, warto dodać nieco więcej przypraw i pozostawić mięso do marynowania do kilka godzin dłużej, jak też później nieco dłużej piec. 



Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek i podsmażamy mięso z każdej strony przez kilka minut, a następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia i zalewamy winem. Ja używam zwykłej długiej formy do keksa, dzięki temu mięso jest bardziej zakryte winem, pozostaje miękkie i nie wysycha. Do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika wstawiamy mięso najpierw, na pół godziny (do 40 minut), po czym obracamy je i nadal pieczemy przez kolejne 30 minut. Po tym czasie mięso znów obracamy, a naczynie (formę) przykrywamy szczelnie np. folią aluminiową i pieczemy przez jeszcze około półtorej godziny. Dla prawdziwej młodej jagnięciny to zupełnie wystarczy, mięso będzie miękkie, z łatwością odchodzące od kości i bardzo aromatyczne. Jeśli nie mamy pewności co do wieku naszego jagnięcia, można je zostawić w piekarniku na dłużej, upewniając się, że jest dostatecznie dużo sosu, w razie potrzeby podlewając jeszcze odrobiną wina. Smacznego!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz