Bolas de verde - ekwadorski przysmak

Do tej pory wszystkie przepisy zamieszczone na blogu były w zasadzie bardzo proste, dziś zapraszam na coś odrobinę bardziej zaawansowanego, a na pewno niestety czasochłonnego, ale za to jaki rezultat! W pierwszym wpisie poświęconym bananom warzywnym (link tutaj) pisałem, jak bardzo uniwersalne jest to warzywo, a także, ze odgrywa podobną rolę w kuchni wielu krajach Ameryki Łacińskiej, jak u nas ziemniaki (nota bene także stamtąd pochodzące), tak więc nic dziwnego, jeśli dzisiejsze danie skojarzy Wam się nieco z ... pyzami ;). Zapraszam na bolas de verde, czyli swego rodzaju pyzy z bananów warzywnych, nadziewane mięsem i warzywami w ekwadorskim rosole wołowym. Tak wiec jeśli niemożliwe jest zdobycie tych bananów, warto spróbować przyrządzić sam rosół, jest naprawdę pyszny, o niecodziennym smaku.Jest to także okazja do ożycia achiote i bulwy manioku, które znajdują się w oryginalnym przepisie, aczkolwiek można jest bez problemu pominąć, a kolor rosołowi nadać np przy użyciu kurkumy. Przepis będzie wyjątkowo długi i szczegółowy, tak wiec dla większej czytelności opisałem go w punktach. Stanowi on w dużej części tłumaczenie znakomitego przepisu opublikowanego po hiszpańsku pod tym adresem (polecam serdecznie, znakomite źródło przepisów, także po angielsku), uzupełniony wskazówkami od mojej ekwadorskiej przyjaciółki, wykonany jednak został osobiście przeze mnie, także wszystkie zdjęcia są mojego autorstwa. Zapraszam !

Składniki:

• Do przyrządzenia rosołu wołowego na sposób ekwadorski:
  - 2 litry wody
  - 0,5 kilo mięsa wołowego gulaszowego
  - kości wołowe lub 0,3 kg łaty wołowej (dla dodania smaku)
  - 4 zielone banany warzywne (plantany)
  - 3 pomidory
  - 2 marchewki
  - 1 cebula
  - 1 czerwona lub zielona papryka
  - 6-7 ząbków czosnku
  - garść listków kolendry
  - opcjonalnie 2-3 kolby świeżej kukurydzy i średnia bulwa manioku (ich pominięcie nie wpłynie na smak zupy)
  - łyżka achiote (z powodzeniem można zastąpić łyżeczka kurkumy)
  - łyżka suszonego oregano
  - łyżka kuminu
  - 2 łyżki oliwy z oliwek
  - ostra papryka lub sos chili do smaku (rosół powinien być lekko pikantny)
  - sól i pieprz do smaku
• Do przygotowania nadzienia:
  - ugotowane i drobno posiekane mięso z rosołu
  - marchewki z rosołu
  - pół czerwonej cebuli
  - 2 jajka ugotowane na twardo
  - pół czerwonej papryki
  -1 pomidor
  - mała puszka groszku
  - 2 ząbki czosnku
  -2 łyżki siekanej kolendry
  - 2 czubate łyżki masła orzechowego
  - 1/3 szklanki rosołu
  - łyżeczka kuminu
  - łyżeczka achiote lub pół łyżeczki kurkumy
  - sól i pieprz do smaku
• Do przygotowania masy:- ugotowane w rosole banany warzywne
  - 1 surowy zielony banan warzywny starty na tarce o drobnych oczkach
  - 2 jajka
  - duża szczypta soli i pieprzu
  
  
  

Przygotowanie:

1. Cebulę, paprykę i obrane ze skórki pomidory pokroić w drobną kostkę, kolendrę i czosnek drobno posiekać i na rozgrzanej w garnku odrobinie oliwy przyrządzić sofrito, dodać oregano, kumin, achiote (lub kurkumę), ostrą paprykę  lekko posolić i dodać odrobinę pieprzu. 
2. Po ok. 15 minutach smażenia dodać mięso i obsmażać w sofrito przez mniej więcej 5 minut, następnie zalać całość 2 litrami wody i doprowadzić do wrzenia.
3. Do gotującego się rosołu dodać przekrojone na pół banany, po 30 minutach dodać maniok i gotować przez następne 45 minut.
4. Dodać marchewkę, pokrojony i obrany maniok oraz kukurydze w całości, gotować przez kolejne pół godziny, jeśli mięso nadal jest twarde, należy gotować je tak długo, aż będzie miękkie.
5. Jeśli dodaliśmy maniok i kukurydze należy je wybrać i odłożyć na bok, będą potrzebne dopiero w momencie serwowania. Mięso i marchewkę także wybrać, a po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. 
6. Banany zostawiamy w rosole, aż do momentu kiedy będziemy je potrzebować, nie mogą być wysuszone. 
7. Na patelni przygotowujemy kolejne sofrito, które będzie baza do nadzienia (pomidor, czerwona cebula, papryka, kolendra, czosnek), gdy warzywa będą miękkie, dodajemy najpierw przyprawy, a następnie mięso, marchewkę, groszek, posiekane jajka, masło orzechowe i nieco przygotowanego wcześniej rosołu. Na lekkim ogniu, ciągle mieszając, smażymy wszystko przez ok. 15 minut i odstawiamy, aby wystygło. 
8. W międzyczasie wyjmujemy z rosołu banany i przy użyciu blendera (lub widelca) przyrządzamy z nich puree, do którego dodajemy startego na tarce surowego banana, wbijamy 2 jajka, dodajemy pieprz i dość dużo solimy,ugniatamy wszystko na gładka masę, jeśli się nieco lepi do dłoni to nie szkodzi.
9. Z tak przygotowanej masy formujemy kule wielkości sporych polskich pyz, tak aby w każdej mieściła się co najmniej czubata łyżka nadzienia. 
10. Doprowadzamy do wrzenia rosół i delikatnie wkładamy do niego przygotowane kule.Gotujemy na wolnym ogniu przez 15 minut.
11. Jeśli mamy maniok i kukurydze, dodajemy je z powrotem do rosołu tuz przed końcem gotowania aby się podgrzały. Kule serwujemy w rosole, z ewentualnym dodatkiem warzyw, posypujemy świeżą natka kolendry i dodajmy po plastrze limonki na każdą porcję. Można tez dodać odrobinę ostrego sosu, smacznego!
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

Maduros en almibar - banany w syropie

Wpis na temat bananów warzywnych (link tutaj) cieszył się dużą popularnością, pora zatem przejść z teorii do praktyki. Pierwszy przepis z tym niecodziennym składnikiem powinien z łatwością trafić w gust polskich smakoszy, dziś powiem proponuję maduros w aromatycznym syropie. W tym przypadku można banana warzywnego zastąpić popularnym bananem, który my byśmy nazwali "zwyczajnym", choć efekt nie jest ten sam, głównie ze względu na teksturę. Banan wykorzystany do tego przepisu musi być bardzo dojrzały, niemal czarny. Wtedy mamy pewność, że znaczna część skrobi zamieniona została w glukozę, dzięki czemu jest on naprawdę słodki, miękki, posiada też atrakcyjny kolor i pięknie pachnie. Powinien być też twardy, możliwie mało dotykany, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest kupno zielonych, ładnie wyglądających bananów, a następnie zostawienie ich w temperaturze pokojowej przez kilka-kilkanaście dni, aż będą gotowe do przyrządzenia deseru. 

Składniki:
- dojrzały banan warzywny (maduro)
- 3/4 szklanki brązowego cukru
-szklanka wody
- łyżka masła
- pół łyżeczki cynamonu
- 3 gożdziki
- szczypta mielonej gałki muszkatołowej
- opcjonalnie: 25 ml rumu lub amaretto

Wykonanie:Obieramy banana ze skórki (jeśli jest dobrze dojrzały, to jest to bardzo łatwe) i kroimy w plastry o grubości 1 cm, jeśli będą zbyt cienkie, nie zachowają atrakcyjnego kształtu. Nie zniechęcajmy się czarnym kolorem skórki, wtedy jest najsłodszy!

Deser najlepiej przyrządzić w małym garnku z grubym dnem. Na średnim ogniu topimy masło i podsmażamy plasterki banana na złoto, uważając aby ich nie przypalić. Dojrzały banan zawiera dużo cukru, który w zbyt wysokiej temperaturze może ulec karmelizacji, a owoc nabrać przez to goryczy.

W między czasie osobnym garnku rozpuszczamy cukier w wodzie, dodajemy przyprawy i zagotowujemy. Kiedy banan jest już wstępnie obsmażony ( powinno wystarczyć 3 minuty z każdej strony), dodajemy do syropu alkohol (jeśli używamy), mieszamy dokładnie i zalewamy banany syropem. Na wolnym ogniu gotujemy przez 20 minut, w między czasie obracając banany co najmniej 1 raz. Jak widać jest to bardzo prosty, a jednocześnie pyszny deser. Życzę smacznego i zapraszam do pozostawiania komentarzy!

Banany warzywne - plantany

Na pierwszy rzut oka może wyglądać jak przerośnięta wersja znanego nam wszystkim banana - słusznie, bo z botanicznego punktu widzenia, to owoce tego samego gatunku. Jednak różnicę poczujemy gdy tylko dotkniemy jego skórki - twarda, trudna do obrania, w kolorach od zielonego, przez żółty do czarnego. Jeśli już jednak uda nam się go otworzyć i nieświadomi spróbujemy surowego miąższu - smak który poczujemy będzie raczej smakiem surowych ziemniaków niż popularnego owocu - bohaterem dzisiejszego wpisu jest bowiem mało znany w Polsce banan warzywny.

Zacząć należy od wyjaśnienia nazwy, gdyż jak wiele egzotycznych produktów nie ma ona powszechnie przyjętego odpowiednika w języku polskim. W języku angielskim warzywo to (tak, warzywo, gdyż takie ma zastosowanie w kuchni, o czym za chwilę) określane jest jako plantain w odróżnieniu od słowa banana. W obszarze hiszpańskojęzycznym, gdzie często stanowi podstawę diety, wszelkie odmiany bananów (a jest ich całe mnóstwo!) nazywa się zbiorczo mianem plátano z dodatkowymi określeniami na poszczególne rodzaje. W języku polskim czasem można się spotkać z określeniem "platan" - ale tej nazwy zwykło używać się w odniesieniu do rodzaju drzew popularnych na południu Europy (choć można też znaleźć w Polsce) z charakterystyczną korą, natomiast "plantan", czyli spolszczenie angielskiej nazwy brzmi nieco nienaturalnie.

Prawdopodobnie uprawa bananów rozpoczęła się na obszarze Azji Południowo-Wschodniej, a na kontynent amerykański została przeniesiona w XVI w. przez europejskich kolonizatorów. Wykorzystywani na plantacjach Nowego Świata niewolnicy pochodzili z Zachodniej Afryki, stąd też do dziś widać podobieństwa między niektórymi potrawami z bananów przygotowywanymi w Afryce i Ameryce. W zależności od tego, jak bardzo są dojrzałe, przeznacza się je do innych celów, w uproszczeniu można podzielić je na dwie główne kategorie: 

• plátano verde (a nawet samo verde): banan najmniej dojrzały, o zielonej i twardej skórze i twardym, jasnym miąższu, zupełnie niesłodki. Nadaje się do spożycia wyłącznie po obróbce termicznej. Można je smażyć, gotować, piec, przygotowywać puree, nadają się jako dodatek do mięs i ostrych sosów. To właśnie ten rodzaj używa się do przygotowania słynnych tostones (przepis wkrótce). 
• maduros: ich nazwa znaczy tyle, co "dojrzałe". Ich skórka jest miększa (jeśli jednak jest zbyt miękka, nie kupujmy takiego banana), a im ciemniejsza, tym banan jest słodszy.Również mają szerokie zastosowanie w kuchni, lepiej łączą się słodkimi smakami niż ostrymi, najczęściej są smażone lub pieczone. Najsmaczniejsze, gdy skórka jest niemal całkowicie czarna - łatwo się wtedy obiera, miąższ jest bardzo słodki, ma atrakcyjny żółto-pomarańczowy i intensywny aromat, stanowią bazę pysznych deserów, ale nie nadają się do jedzenia na surowo! Najlepiej kupić twardego banana i pozwolić mu spokojnie dojrzeć na szafce w kuchni.
  
  

  

  od lewej: platano verde, maduro i popularny banan

Zielone banany warzywne mogą wydawać się trudne do obrania, jest jednak na to prosty sposób, który przedstawię krok po kroku:

• z obu stron należy odciąć końcówki banana
• ostrym nożem dokonujemy dwóch nacięć wzdłuż skórki
• podważamy kciukiem skórkę na końcu banana i energicznym ruchem przesuwamy palec w dół, dzięki czemu odejdzie pierwsza cześć skórki
• reszta skórki powinna dać się obrać bez problemu ręcznie, można dokonać dla ułatwienia jeszcze jednego nacięcia. Nie obierajmy banana warzywnego nożem!
• po obraniu można banany pokroić i włożyć do osolonej wody do czasu aż będą nam potrzebne, dzięki temu nie stracą koloru
  
  
  
  
                         
  
                         
  

Ze względu szerokie i różnorodne zastosowanie tego warzywa, z pewnością różne przepisy będą się stopniowo pojawiały na blogu. Zachęcam do eksperymentów! 

Achiote - latynoski skarb w kuchni

Achiote to przyprawa szeroko rozpowszechniona w kuchni całej Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza w Meksyku, Peru, Ekwadorze, na Karaibach oraz w byłej hiszpańskiej kolonii na Filipinach. Zastosowanie w kuchni mają nasiona drzewa arnoty właściwej. Barwnik z nich powstały jest nazywany annatto i ma współcześnie zastosowanie w barwieniu produktów spożywczych, takich jak np. ser cheddar czy margaryna, a także tkanin. 

po prawej - całe ziarna, po lewej - lekko utarte w moździerzu

Achiote było szeroko stosowane w Ameryce już w czasach prekolumbijskich. Pulpa z owoców kryjących w sobie cenne nasiona była używana do barwienia tkanin i malunków na skórze, a kapłani Majów i Azteków nadawali jej sakralne znaczenie ze względu na podobieństwo do koloru krwi. Do dziś Indianie wykorzystują ją jako farbę do włosów i swoisty odpowiednik szminki. Warto też wspomnieć o medycznym zastosowaniu liści arnoty - w tradycyjnej medycynie używa ich się do zwalczania zakaźnych chorób, nawet tak poważnych jak żółtaczka czy dyzenteria (czerwonka), pasożytów czy infekcji dróg moczowych. Nieco więcej informacji w języku angielskim można znaleźć pod tym linkiem.

Nasiona achiote nadają potrawom żółto-pomarańczowej barwy, stąd też bywają nazywane "szafranem ubogich". W sprzedaży oferowane są w postaci całych ziaren, mielone bądź w formie pasty. Można je dodawać do potraw w całości, lecz ze względu na to, że nawet po ugotowaniu pozostają  twarde, warto je wcześniej rozgnieść nieco w moździerzu. Łyżka utartych ziaren nada dwom litrom zupy pięknej barwy, można też ich używać do barwienia dań z ryżu, ziemniaków czy manioku. Zapach ziaren nie jest korzenny, niezbyt intensywny, może kojarzyć się z aromatem kardamonu lub ziela angielskiego, w gotowej potrawie w zasadzie niewyczuwalny, mogą być wykorzystywane jako składnik pikantnych marynat do mięs, np. przeznaczonych do grillowania. Zawierają dużo antyoksydantów, w tym karotenoidów odpowiedzialnych za dobry wzrok i zdrową skórę.

Ciekawą formą wykorzystania tej przyprawy w kuchni jest oliwa achiote. Dzięki niej możemy nadać naszym potrawom pięknej barwy (świetnie nada się do przygotowania paelli) nie martwiąc się o twarde kawałki ziaren pozostałe w jedzeniu. Czubata łyżka ziaren nada intensywnej barwy ok 120 ml oliwy z oliwek. Oba składniki w małym garnku podgrzewamy najpierw na dużym ogniu, a kiedy achiote na dnie zacznie się intensywnie poruszać zmniejszamy ogień do najmniejszego możliwego poziomu i zostawiamy na 10 minut. Następnie oliwę zlewamy do zakręcanej butelki (słoika) i możemy przechowywać ją w lodówce przez około miesiąca bez utraty właściwości. Tu można znaleźć obrazujące przepis filmik. Zachęcam do wypróbowania achiote w Waszej kuchni i dziękuję za odwiedziny na blogu!

Yuca czyli maniok

Pamiętam doskonale, jak w czasie mojego pierwszego pobytu w Barcelonie parę lat temu na stoisku z warzywami moją uwagę przykuły duże, brązowe ... właśnie, co? Jak się później słusznie okazało, wywnioskowałem, że muszą to być korzenie jakiejś egzotycznej rośliny, niestety nie było na nich ceny z nazwą, a nie znając jeszcze języka nie byłem w stanie zapytać sprzedawcy. Po szybkich konsultacjach z moim peruwiańskim przyjacielem ustaliliśmy, że to był maniok, czyli po hiszpańsku yuca (nie ma nic wspólnego z popularnym kwiatem doniczkowym!). Pierwsze spotkanie zakończyło się jednak tylko na poznaniu nazwy, gdyż Gerardo nie wykazuje zbytnich zdolności kulinarnych i nie miał pojęcia jak moglibyśmy "toto" przyrządzić, choć jak zapewniał, jest pyszne i w jego kraju należy do podstawowych warzyw. Podejście drugie miało miejsce 2 lata później - tym razem zakupiłem jeden korzeń, bez większego planu i postanowiłem poszukać w internecie informacji na temat jego zastosowania. Eksperyment zakończył się totalną porażką - nie wychodziło mi obieranie tego warzywa i krojenie go, a informację, że można z niego przyrządzić frytki tak jak z ziemniaków potraktowałem zbyt dosłownie - pokroiłem połowę manioku w słupki i wrzuciłem na rozgrzany olej. Efekt był co najmniej rozczarowujący, nikt nie chciał tego jeść i odpuściłem sobie jakiekolwiek próby zagospodarowania reszty warzywa.

Na całe szczęście jednak miało miejsce trzecie spotkanie z maniokiem i był to początek wielkiej fascynacji tym warzywem! W peruwiańskiej restauracji jako przystawkę podano mi maniok smażony na głębokim tłuszczu z sosem z żółtej peruwiańskiej papryki - byłem zachwycony! Dałem więc mu jeszcze jedną szansę w mojej kuchni, a dzięki znajomości hiszpańskiego już w jakiś sposób zaawansowanej mogłem dokładnie doczytać i poznać sekrety tego korzenia.

W Polsce zapewne kupno manioku jest niezwykle trudne, ale jestem pewien, że dzięki zamiłowaniu do podróży i gotowania naszych rodaków, z czasem zagości on w naszych sklepach, zwłaszcza, że doskonale znosi on transport i przechowywanie, więc nie byłoby problemu ze sprowadzaniem go. Jego ojczyzną jest Ameryka Południowa, ale uprawia się go też na wielką skalę w Afryce i Azji. Maniok nie nadaje się do spożycia na surowo, ze względu na zawartość cyjanku, ale toksyczność znika całkowicie po poddaniu go gotowaniu, smażeniu lub suszeniu. Najpopularniejszym zapewne produktem pochodzącym z manioku jest tapioca - w formie mąki lub granulek, o której na pewno jeszcze napiszę, dziś chcę skupić się na przygotowaniu manioku jako warzywa.

Przedstawiona na zdjęciu powyżej bulwa manioku jest niewielka - ważyła ok 400 gr przed obraniem, duże bulwy mogą ważyć kilka razy tyle. Skóra jest bardzo twarda i potrzeba dużego noża, żeby ją obrać. Najlepiej zacząć od przekrojenia manioku na pół. 

Następnie połówki korzenia należy ustawić na desce do krojenia i za pomocą noża "zestrugać" skórę a końcówki odciąć. To najszybszy i najłatwiejszy sposób obierania. 

Jeśli maniok jest duży, kroimy go na kilkucentymetrowe kawałki w poprzek, a następnie każdy kawałek wzdłuż na 4-8 (w zależności od grubości) słupki - to najczęstsza forma podawania tego warzywa. W środku znajdują się łykowate włókna, które najłatwiej usunąć juz po ugotowaniu. 

Zastosowań manioku jest co niemiara, spełnia on taką samą rolę w diecie jak ziemniaki, podobnie można go również przyrządzać. Sam w sobie ma smak dość mdły i mączysty, ale za to świetnie komponuje się z sosami, a gotowany w zupach przyjmuje ich smak. Jeśli chcemy go usmażyć, to najpierw należy do obgotować przez 20 minut w osolonej wodzie, a następnie osuszyć i usmażyć na głębokim tłuszczu - prosty sos z majonezu i keczupu będzie pasującym dodatkiem. Można go też wkroić bezpośrednio do zupy - wtedy gotujmy go ok. pół godziny. Maniok można też przygotować w formie puree, przyrządzić placki oraz wiele innych potraw. Zachęcam do spróbowania tego warzywa i dania mu drugiej szansy, nawet, jeśli nasz pierwszy eksperyment się nie powiedzie! 

Pierś kurczaka z sobrasada

Sobrasada to tradycyjny wyrób mięsny pochodzący z Majorki, mniej znana i z pewnością niedoceniana kuzynka popularnego chorizo. Tak samo jak ono jest wytwarzana z mięsa wieprzowego mocno przyprawionego słodką papryką w proszku, która nadaje sobrasadzie intensywnego koloru i charakterystycznego smaku, jednak zawiera więcej tłuszczu i różni się konsystencją, bowiem sobrasada przeznaczona jest w zasadzie do smarowania, a nie do krojenia w plasterki. Dobrej jakości sobrasada jest znakomitym dodatkiem do kanapek (dla osiągnięcia pełni smaku należy ja wyjąć z lodówki na ok. 15 minut przed użyciem, raz otwarta powinna zostać zużyta w ciągu 3-4 tygodni), ale również może nadawać wyjątkowego smaku innym potrawom. Jeśli uda Wam się gdzieś kupić ten wyjątkowy produkt (lub przywieźć z Hiszpanii), polecam przepis na nadziewane piersi z kurczaka. Przepis niezwykle prosty, a zaskakujący niecodziennym smakiem. 

Składniki:
- duża pierś kurczaka pokrojona na kotlety
- sobrasada - ok 100 gr  wystarczy na 6 dużych kotletów
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- pieprz i sól do smaku

Wykonanie: 
Pierś kurczaka kroimy na kotlety. Rozsmarowujemy równomiernie sobrasadę na każdym kotlecie, zostawiając nieco miejsca po bokach. 

Następnie zwijamy kotlety, nie ma potrzeby związywania ich, czy też spinania wykałaczką.

Kotlety układamy w naczyniu żaroodpornym, ja używam tradycyjnej glinianej patelni, ale to tylko kwestia estetyki. Posypujemy pieprzem i solą oraz kropimy oliwą z oliwek. 

Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i pieczemy bez przykrycia przez około 20 minut. Tak przyrządzona pierś idealnie komponuje się z pieczonymi ziemniakami. Życzę smacznego i zapraszam do pozostawiania komentarzy! 

Cordero asado - pieczona jagnięcina

W Hiszpanii jagnięcina jest nieporównywalnie popularniejsza niż w Polsce. Jest to mięso powszechnie dostępne w sklepach i restauracjach, pochodzenia krajowego, a to dzięki szeroko rozpowszechnionej hodowli owiec mlecznych w wielu regionach i produkcji znakomitych serów, a których mam nadzieję wspomnieć przy okazji. Jako, że głównym celem hodowli jest produkcja mleka, jagnięta są przeznaczane do uboju bardzo wcześnie, dodatkową tego zaletą jest to, iż mięso jest delikatne, miękkie, nie wymaga długiego przygotowania, a zapach jest delikatny i bardzo przyjemny. Najszlachetniejszą kategorią jest cordero lechal (również określany jako lechazo) - czyli jagnię, które odżywiało się wyłącznie mlekiem matki, nie powinno być starsze niż 8, a najlepiej 6 tygodni, a jego waga wacha się między 5 a 8 kilo. Za najlepszą jagnięcinę tej kategorii uchodzi ta produkowana we wspólnocie autonomicznej Kastylia i Leon, jest to chroniony produkt regionalny o zastrzeżonej nazwie. Tradycyjnie piecze się takie jagnię w piecu opalanym drewnem, podzielone na ćwiartki. Drugą jakościowo kategorią (również znakomitą) jest cordero recental, czyli jagnię przeznaczone do konsumpcji między 60 a 90 dniem życia, o wadze to 15 kg. Takie mięso wymaga nieco dłuższego przygotowywania, mięso jest nadal jasne i delikatne, charakterystyczny zapach jagnięciny  jest już zdecydowanie intensywniejszy (chociaż nadal przyjemny!), tak więc w przeciwieństwie do mięsa cordero lechal, które w zasadzie nie wymaga żadnego niemal przyprawiania poza solą do smaku i ewentualnie niewielkiego dodatku ziół, cordero recental najlepiej smakuje uprzednio marynowany. Świetnie sprawdza się w przepisach, które wymagają dłuższego pieczenia w niskiej temperaturze, z tej też kategorii pochodzi dzisiejszy przepis. 

Składniki:
- ok kilograma młodej jagnięciny pokrojonej w duże kawałki z kością (najlepiej z udźca)
- szklanka czerwonego wytrawnego wina, o zdecydowanie ciemnej barwie
- sok z połowy cytryna
- łyżka octu balsamicznego
- po nie więcej niż pół łyżeczki suszonego tymianku, rozmarynu i czosnku granulowanego
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie: 

Z soku z cytryny, octu i przypraw przygotowujemy marynatę, którą nacieramy dokładnie mięso i odstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. Jeśli nie dysponujemy naprawdę młodą jagnięciną, warto dodać nieco więcej przypraw i pozostawić mięso do marynowania do kilka godzin dłużej, jak też później nieco dłużej piec. 

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek i podsmażamy mięso z każdej strony przez kilka minut, a następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia i zalewamy winem. Ja używam zwykłej długiej formy do keksa, dzięki temu mięso jest bardziej zakryte winem, pozostaje miękkie i nie wysycha. Do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika wstawiamy mięso najpierw, na pół godziny (do 40 minut), po czym obracamy je i nadal pieczemy przez kolejne 30 minut. Po tym czasie mięso znów obracamy, a naczynie (formę) przykrywamy szczelnie np. folią aluminiową i pieczemy przez jeszcze około półtorej godziny. Dla prawdziwej młodej jagnięciny to zupełnie wystarczy, mięso będzie miękkie, z łatwością odchodzące od kości i bardzo aromatyczne. Jeśli nie mamy pewności co do wieku naszego jagnięcia, można je zostawić w piekarniku na dłużej, upewniając się, że jest dostatecznie dużo sosu, w razie potrzeby podlewając jeszcze odrobiną wina. Smacznego!

Chorizo al vino

Jedną z rzeczy, które kojarzą się nam z Hiszpanią są tapas, czyli różnego rodzaju przekąski bądź dania w miniaturowych porcjach, serwowane przeważnie do napojów w barach. Tapas zasługują na osobny wpis, poświęcony ich rodzajom, dziś chcę przedstawić niezwykle prosty przepis na pyszną przekąskę na gorąco - chorizo al vino, smażona kiełbasa chorizo z winem. Można użyć dowolnego rodzaju chorizo, z tym, że te najgrubsze, o średnicy ponad 2-3 cm nadają się do przygotowania tej akurat potrawy.

Składniki:
- 0,5 kg chorizo

- 200 ml wytrawnego, czerwonego wina
- opcjonalnie łyżka siekanej natki pietruszki

Wykonanie:

Kiełbasę kroimy w grube, półtoracentymetrowe plasterki i podsmażamy na patelni przez nie więcej niż 5 minut, nie dodając żadnego tłuszczu. Następnie zalewamy je winem i na małym ogniu smażymy przez ok 20 minut, aż wytopi się tłuszcz a wino zostanie pochłonięte przez mięso. Jeśli nasza kiełbasa była bardzo tłusta, możemy zlać większość powstałego sosu, gdyż składa się on głównie z tłuszczu. Jeśli chcemy dodać pietruszkę, robimy to tuż przed końcem smażenia. Podajemy od razu gorące. Smacznego!

Fideua con chirlas - makaron z małżami

Fideua to bardzo smaczna, a do tego prostsza i szybsza alternatywa dla tradycyjnej paelli (na którą przepis można znaleźć TUTAJ). Do wykonania tej potrawy wykorzystuje się specjalny makaron o tej samej nazwie, dokładnie pokazany na jednym ze zdjęć poniżej, dobrze nadają się też grube nitki, bądź w awaryjnym wypadku pokruszone spaghetti. Myślę, że przepis ten zaciekawi wielbicieli owoców morza, gdyż można do niego wykorzystać naprawdę dowolne z tych przysmaków. Mój ulubiony dodatek to małe małże chrilas, równie dobrze mogą być też almejas). Popularne w Hiszpanii jest podawanie tego dania z sosem czosnkowym. Zapraszam do eksperymentów! 

Składniki:
- 300 gr małży (lub dowolnie wybranych owoców morza)
- 200 gr makaronu fideua
- ok 350 ml bulionu rybnego (zależy od rodzaju makaranu)
- 1 cebula

- 1 czerwona papryka
- tymianek (pół łyżeczki)
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie szafran (bądź barwnik) i odrobina natki pietruszki

Wykonanie:
Rozpoczynamy od namoczenia małży w zimnej, osolonej wodzie, nawet do 4 godzin, tak aby pozbyły się piasku, a następnie je bardzo dokładnie płuczemy. W małym garnku gotujemy kilka łyżek wody, a gdy się zagotuje, wrzucamy małże, przykrywamy garnek i potrząsając nim co chwilę, gotujemy maksymalnie 5 minut, do czasu aż się małże nie otworzą. Wyjmujemy małże, a do osobnego naczynia zlewamy powstały sos, uważając, aby nie zlać go razem z drobinkami piasku, które mogły pozostać na dnie.

Na patelni podsmażamy cebulę i paprykę, a gdy będą już miękkie, dorzucamy suchy makaron. Zalewamy całość gorącym (to ważne!) bulionem oraz sosem powstałym z gotowania małży. Zaraz potem dodajemy przyprawy i mieszamy od czasu do czasu. Kiedy makaron będzie już prawie miękki, dorzucamy małże. Gotujemy, aż makaron będzie całkiem miękki i pochłonie cały bulion - nie powinno to zająć więcej niż 10-12 minut. Podajemy skropione sokiem z cytryn, bądź z sosem czosnkowym. Smacznego! 

Jagnięcina dla początkujących - Caldereta de cordero

Specjalnie na weekend przepis na pyszne danie z jagnięciny. Caldereta de cordero czy też inaczej caldereta manchega to kolejne z serii tradycyjne, jednogarnkowe danie, typowe dla centralnych regionów Półwyspu Iberyjskiego. Jako, że jest to danie wywodzące się z kuchni pasterskiej, to charakteryzuje  się łatwością wykonania, wykorzystaniem powszechnie dostępnych, niedrogich składników, a zaraz jest smaczne i bardzo sycące. W Hiszpanii do przygotowania potraw z jagnięciny tradycyjnie wykorzystuje się wino białe wytrawne, ewentualnie jeśli lubimy eksperymenty można dodać białe półsłodkie, jeśli mamy szczęście i posiadamy prawdziwą młodą jagnięcinę, to nie używajmy wina czerwonego - zdominuje charakterystyczny, delikatny aromat tego szlachetnego mięsa. Gorąco polecam ten przepis wszystkim, którzy z jakichś powodów mają opory przed jedzeniem jagnięciny - przygotowana wg tego przepisu jest idealnym daniem na przełamanie tych uprzedzeń i otwarciem na nowe kulinarne doznania.

Uwagi do przepisu: do przygotowania calderety można użyć dowolnych, także mniej szlachetnych części jagnięciny, byleby nie była zbyt tłusta, ja jednak użyłem mięsa z udźca i efekt jest naprawdę pyszny. Do zagęszczenia sosu niektóre tradycyjne przepisy zalecają użycie chleba - jednak mąka sprawdza się też znakomicie. Pominąłem dodatek jagnięcej wątróbki, którą należałoby podsmażyć razem z mięsem, a następnie rozetrzeć i dodać do sosu, jest to jednak produkt niedostępny w miasteczku w którym mieszkam. Można do potrawy dodać również ziemniaki, gotując je razem z mięsem i resztą warzyw - kwestia uznania.

 Składniki: 
- 0,5 kg jagnięciny pokrojonej w kostkę
- 1 papryka czerwona
- 1 papryka zielona
- duża cebula

- 3 pomidory bez skórki (mogą być z puszki)

- 300 ml białego wina
- 4 ząbki czosnku
- czubata łyżka słodkiej papryki w proszku
- łyżka mąki pszennej
- pół łyżeczki tymianku
- pół łyżeczki rozmarynu
- ostra papryka do smaku
- sól i pieprz

Wykonanie: 
Na rozgrzanej oliwie z oliwek podsmażamy w całości obrane ząbki czosnku, smażymy na wolnym ogniu przez kilka minut, aż się ze złocą, po czym zdejmujemy je. 

Na tej samej patelni podsmażamy następnie jagnięcinę przez kilka minut, uważając aby się nie przypaliła. Kiedy będzie już gotowa, zdejmujemy ją z patelni i odkładamy na bok, a na tej samej oliwie podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. 

Gdy cebula się zeszkli dodajemy mąkę, mieszamy intensywnie, a następnie wrzucamy pozostałe warzywa (papryki i pomidory) również pokrojone w kostkę (nie musi być drobna) i zalewamy winem. Gotujemy na dużym ogniu przez kilka minut, a następnie ogień zmniejszamy, dodajemy przyprawy i podsmażone mięso i na wolnym ogniu dusimy przez 45 minut - godzinę. Ja przygotowałem calderetę na glinianej, głębokiej patelni, ale z powodzeniem można to zrobić również w garnku. Smacznego! 

Szaszłyki z krewetkami i wieprzowiną

Szaszłyki - znane i popularne na całym świecie. Zachęcam do spróbowania rzadko spotykanego w polskiej kuchni połączenia smaków, wieprzowiny z owocami morza. Szczerze polecam wcześniejsze obsmażenie wszystkich składników poza krewetkami, co pozwoli nam na skrócenie do minimum czasu pieczenia / grillowania, bowiem krewetki wymagają dosłownie tylko kilku chwil przygotowania. 

Składniki:
- 0,5 kg polędwiczek wieprzowych
- 300 gr krewetek
- zielona i czerwona papryka
- cebula
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie: 

Obsmażamy na patelni pokrojone w kostkę polędwiczki, następnie dorzucamy cebulę i paprykę, soli i pieprzymy, smażymy jeszcze ok 2 minut. Następnie wszystkie składniki nabijamy na patyczki (jeśli krewetki były mrożone, należy upewnić się, że są całkiem rozmrożone, najlepiej rozmrażać je powoli w lodówce). Szaszłyki przygotowujemy albo na grillu, albo w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez około 5, maksymalnie 10 minut - kiedy krewetki zmienią swój kolor z obu stron są już w zasadzie gotowe. Smacznego!