Chorizo al vino

Jedną z rzeczy, które kojarzą się nam z Hiszpanią są tapas, czyli różnego rodzaju przekąski bądź dania w miniaturowych porcjach, serwowane przeważnie do napojów w barach. Tapas zasługują na osobny wpis, poświęcony ich rodzajom, dziś chcę przedstawić niezwykle prosty przepis na pyszną przekąskę na gorąco - chorizo al vino, smażona kiełbasa chorizo z winem. Można użyć dowolnego rodzaju chorizo, z tym, że te najgrubsze, o średnicy ponad 2-3 cm nadają się do przygotowania tej akurat potrawy.

Składniki:
- 0,5 kg chorizo

- 200 ml wytrawnego, czerwonego wina
- opcjonalnie łyżka siekanej natki pietruszki

Wykonanie:

Kiełbasę kroimy w grube, półtoracentymetrowe plasterki i podsmażamy na patelni przez nie więcej niż 5 minut, nie dodając żadnego tłuszczu. Następnie zalewamy je winem i na małym ogniu smażymy przez ok 20 minut, aż wytopi się tłuszcz a wino zostanie pochłonięte przez mięso. Jeśli nasza kiełbasa była bardzo tłusta, możemy zlać większość powstałego sosu, gdyż składa się on głównie z tłuszczu. Jeśli chcemy dodać pietruszkę, robimy to tuż przed końcem smażenia. Podajemy od razu gorące. Smacznego!

Fideua con chirlas - makaron z małżami

Fideua to bardzo smaczna, a do tego prostsza i szybsza alternatywa dla tradycyjnej paelli (na którą przepis można znaleźć TUTAJ). Do wykonania tej potrawy wykorzystuje się specjalny makaron o tej samej nazwie, dokładnie pokazany na jednym ze zdjęć poniżej, dobrze nadają się też grube nitki, bądź w awaryjnym wypadku pokruszone spaghetti. Myślę, że przepis ten zaciekawi wielbicieli owoców morza, gdyż można do niego wykorzystać naprawdę dowolne z tych przysmaków. Mój ulubiony dodatek to małe małże chrilas, równie dobrze mogą być też almejas). Popularne w Hiszpanii jest podawanie tego dania z sosem czosnkowym. Zapraszam do eksperymentów! 

Składniki:
- 300 gr małży (lub dowolnie wybranych owoców morza)
- 200 gr makaronu fideua
- ok 350 ml bulionu rybnego (zależy od rodzaju makaranu)
- 1 cebula

- 1 czerwona papryka
- tymianek (pół łyżeczki)
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie szafran (bądź barwnik) i odrobina natki pietruszki

Wykonanie:
Rozpoczynamy od namoczenia małży w zimnej, osolonej wodzie, nawet do 4 godzin, tak aby pozbyły się piasku, a następnie je bardzo dokładnie płuczemy. W małym garnku gotujemy kilka łyżek wody, a gdy się zagotuje, wrzucamy małże, przykrywamy garnek i potrząsając nim co chwilę, gotujemy maksymalnie 5 minut, do czasu aż się małże nie otworzą. Wyjmujemy małże, a do osobnego naczynia zlewamy powstały sos, uważając, aby nie zlać go razem z drobinkami piasku, które mogły pozostać na dnie.

Na patelni podsmażamy cebulę i paprykę, a gdy będą już miękkie, dorzucamy suchy makaron. Zalewamy całość gorącym (to ważne!) bulionem oraz sosem powstałym z gotowania małży. Zaraz potem dodajemy przyprawy i mieszamy od czasu do czasu. Kiedy makaron będzie już prawie miękki, dorzucamy małże. Gotujemy, aż makaron będzie całkiem miękki i pochłonie cały bulion - nie powinno to zająć więcej niż 10-12 minut. Podajemy skropione sokiem z cytryn, bądź z sosem czosnkowym. Smacznego! 

Jagnięcina dla początkujących - Caldereta de cordero

Specjalnie na weekend przepis na pyszne danie z jagnięciny. Caldereta de cordero czy też inaczej caldereta manchega to kolejne z serii tradycyjne, jednogarnkowe danie, typowe dla centralnych regionów Półwyspu Iberyjskiego. Jako, że jest to danie wywodzące się z kuchni pasterskiej, to charakteryzuje  się łatwością wykonania, wykorzystaniem powszechnie dostępnych, niedrogich składników, a zaraz jest smaczne i bardzo sycące. W Hiszpanii do przygotowania potraw z jagnięciny tradycyjnie wykorzystuje się wino białe wytrawne, ewentualnie jeśli lubimy eksperymenty można dodać białe półsłodkie, jeśli mamy szczęście i posiadamy prawdziwą młodą jagnięcinę, to nie używajmy wina czerwonego - zdominuje charakterystyczny, delikatny aromat tego szlachetnego mięsa. Gorąco polecam ten przepis wszystkim, którzy z jakichś powodów mają opory przed jedzeniem jagnięciny - przygotowana wg tego przepisu jest idealnym daniem na przełamanie tych uprzedzeń i otwarciem na nowe kulinarne doznania.

Uwagi do przepisu: do przygotowania calderety można użyć dowolnych, także mniej szlachetnych części jagnięciny, byleby nie była zbyt tłusta, ja jednak użyłem mięsa z udźca i efekt jest naprawdę pyszny. Do zagęszczenia sosu niektóre tradycyjne przepisy zalecają użycie chleba - jednak mąka sprawdza się też znakomicie. Pominąłem dodatek jagnięcej wątróbki, którą należałoby podsmażyć razem z mięsem, a następnie rozetrzeć i dodać do sosu, jest to jednak produkt niedostępny w miasteczku w którym mieszkam. Można do potrawy dodać również ziemniaki, gotując je razem z mięsem i resztą warzyw - kwestia uznania.

 Składniki: 
- 0,5 kg jagnięciny pokrojonej w kostkę
- 1 papryka czerwona
- 1 papryka zielona
- duża cebula

- 3 pomidory bez skórki (mogą być z puszki)

- 300 ml białego wina
- 4 ząbki czosnku
- czubata łyżka słodkiej papryki w proszku
- łyżka mąki pszennej
- pół łyżeczki tymianku
- pół łyżeczki rozmarynu
- ostra papryka do smaku
- sól i pieprz

Wykonanie: 
Na rozgrzanej oliwie z oliwek podsmażamy w całości obrane ząbki czosnku, smażymy na wolnym ogniu przez kilka minut, aż się ze złocą, po czym zdejmujemy je. 

Na tej samej patelni podsmażamy następnie jagnięcinę przez kilka minut, uważając aby się nie przypaliła. Kiedy będzie już gotowa, zdejmujemy ją z patelni i odkładamy na bok, a na tej samej oliwie podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. 

Gdy cebula się zeszkli dodajemy mąkę, mieszamy intensywnie, a następnie wrzucamy pozostałe warzywa (papryki i pomidory) również pokrojone w kostkę (nie musi być drobna) i zalewamy winem. Gotujemy na dużym ogniu przez kilka minut, a następnie ogień zmniejszamy, dodajemy przyprawy i podsmażone mięso i na wolnym ogniu dusimy przez 45 minut - godzinę. Ja przygotowałem calderetę na glinianej, głębokiej patelni, ale z powodzeniem można to zrobić również w garnku. Smacznego! 

Szaszłyki z krewetkami i wieprzowiną

Szaszłyki - znane i popularne na całym świecie. Zachęcam do spróbowania rzadko spotykanego w polskiej kuchni połączenia smaków, wieprzowiny z owocami morza. Szczerze polecam wcześniejsze obsmażenie wszystkich składników poza krewetkami, co pozwoli nam na skrócenie do minimum czasu pieczenia / grillowania, bowiem krewetki wymagają dosłownie tylko kilku chwil przygotowania. 

Składniki:
- 0,5 kg polędwiczek wieprzowych
- 300 gr krewetek
- zielona i czerwona papryka
- cebula
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie: 

Obsmażamy na patelni pokrojone w kostkę polędwiczki, następnie dorzucamy cebulę i paprykę, soli i pieprzymy, smażymy jeszcze ok 2 minut. Następnie wszystkie składniki nabijamy na patyczki (jeśli krewetki były mrożone, należy upewnić się, że są całkiem rozmrożone, najlepiej rozmrażać je powoli w lodówce). Szaszłyki przygotowujemy albo na grillu, albo w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez około 5, maksymalnie 10 minut - kiedy krewetki zmienią swój kolor z obu stron są już w zasadzie gotowe. Smacznego! 

Frijoles refritos - odsmażana fasola

Dzisiaj przepis na danie bardzo łatwe w wykonaniu, a przy tym zaskakująco smaczne jak na tak prostą potrawę. Mowa o frijoles refritos, czyli odsmażanej fasoli która świetnie sprawdzi się jako dodatek do wszelkich dań meksykańskich, jako do dip do chipsów etc. Ja polecam grzanki z tak przyrządzoną fasolą i żółtym serem - proste, a jakie dobre! Świetnie sprawdza się też jako nadzienie do naleśników na ostro, idealnie komponuje się z natka kolendry. Na północy Meksyku przyrządza się ją z fasolą pinto (takiej też używam ja), na południu z czarną, fasola czerwona też się nadaje. Warto przyrządzić większą porcję na raz, jako, że bezproblemowo można frijoles refritos przechowywać kilka dni w lodówce - jak długo, nie wiem, u mnie znika zawsze w ciągu dwóch dni. Przedstawiam przepis o dość neutralnym smaku, tak, aby danie nadawało się jako dodatek do każdej potrawy, jednak zakres dodatków jest bardzo szeroki, polecam eksperymentu z majerankiem, rozmarynem, a szczególnie z tartym serem o intensywnym smaku, np cheddar.

Składniki: 
- pół kilo ugotowanej fasoli (lub z puszki)
- cebula

- ostra papryka do smaku
- oliwa z oliwek
- pół łyżeczki czosnku granulowanego
- sól, pieprz
- opcjonalnie kostka rosołowa

Wykonanie:

Na oliwie z oliwek podsmażamy powoli drobno pokrojoną cebulę. Jeśli mamy suszone ostre papryczki, można je podsmażyć razem z cebulą a następnie wybrać w dowolnym momencie, tym sposobem regulując ostrość dania - ja preferuję fasolę dość pikantną. 

Kiedy cebula się zeszkli całkowicie, dodajemy fasolę z odrobiną zalewy, bądź wody w której się gotowała (3 łyżki powinny wystarczyć w zupełności). Mieszamy dokładnie cebulę z fasolą, dodajemy wybrane przyprawy, pieprz i sól. 

Przykrywamy i gotujemy kilkanaście minut na wolnym ogniu, a następnie ucieramy fasolę, np. tłuczkiem do ziemniaków, mieszając co chwilę, aż osiągnie konsystencję pozwalającą a swobodne rozsmarowywanie. Smacznego!

Paella de marisco - paella z owocami morza

Jako danie na weekend proponuję ulubioną potrawę turystów w Hiszpanii - paellę z owocami morza! Tak naprawdę, to nazwa "paella" oznacza patelnię, na której jest ona przygotowywana, ale przyjęło się używać tego słowa na określenie dań z ryżu z dodatkami, przygotowanych mniej więcej w sposób zaprezentowany już w przepisie na ryż z kurczakiem. Paella z owocami morza, którą najczęściej można dostać w restauracjach (zwłaszcza tych tańszych) zawiera też kurczaka i białą rybę (np. morszczuka). Dodatki te komponują się z rybnym bulionem naprawdę dobrze, to co znajdziemy w naszej paelli zależy tak naprawdę od naszej inwencji twórczej - takie są też poniekąd źródła tej potrawy: do ryżu wrzucano to, co akurat tego dnia udało się wyłowić rybakom plus akurat dostępne dodatki. Moje zdjęcia pokazują paellę, którą  przygotowałem na specjalną okazję, stąd też więcej niż zazwyczaj różnych owoców morza w niej. W przepisie owoce morza są świeże, ale choć to nie to samo, to można też użyć gotowej mrożonej mieszanki.

Składniki:
- różne owoce morza (łacznie ok 500-600 gr), u mnie: krewetki (bez szczypców), małże omułki, małże almejas, krążki kalmarów i langustynki (hiszp. cigalas, inna polska nazwa to homarzec, na zdjęciu ze szczypcami)
- półtorej szklanki ryżu okrągłego
- bulion rybny (mniej więcej 4 szklanki, zależnie od ryżu)
- cebula (może być ze szczypiorem)
- czerwona papryka
- mały pomidor
- mała puszka groszku
- duży ząbek czosnku
- szafran lub żółty barwnik spożywczy (może być kurkuma)
- tymianek (obowiązkowo)
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie:
Paellę najlepiej przygotować na niezbyt głębokiej, za to bardzo szerokiej patelni. Tradycyjnie przygotowuje się to daniej na takiej o to patelni, popularnie zwanej (choć nie do końca poprawnie) paellera: 

Teraz można kupić paellery pokryte powłoką zapobiegającą przypalaniu, ale prawdziwa paella naprawdę najlepiej smakuje nieco przypalona od spodu, a przywarte do spodu ziarenka ryżu stanowią swego rodzaju przysmak ;) Rozpoczynamy od przygotowania owoców morza. Jeżeli mamy świeże małże, to czyścimy je w zależności od gatunku według wcześniej podanych przepisów na czarne małże - omułki i małe małże almejas. Można z powodzeniem otworzyć je  w jednym garnku, zachowując cenny sos powstały z ich gotowania - dodamy go do gotującego się ryżu. Przygotowując małże do paelli NIE używamy wina!

Na patelni z odrobiną oliwy z oliwek podsmażamy pozostałe owoce morza - langustynki i kalmary. Pierwsze kładziemy langustynki, gdyż wymagają ok. 5 minut smażenia, potem kalmary które jeśli są świeże, to będą gotowe w 3 minuty. Zwykłe krewetki potrzebują tak mało czasu, że nie trzeba ich podsmażać wcześniej. 

Zdejmujemy owoce morza i na tej samej patelni na oliwie podsmażamy drobno pokrojoną cebulę, gdy się zeszkli dodajemy pokrojony czosnek, paprykę i pomidora bez skórki, dusimy bez przykrycia na wolnym ogniu ok 10 minut. Wsypujemy suchy ryż i dokładnie mieszając smażymy do czasu aż się nieco zeszkli. Całość zalewamy gorącym rybnym rosołem, pozostałym w gotowania małży sosem i dodajemy szafran/barwnik. 

Dodajemy sól, pieprz i tymianek. Pierwsze 10 minut gotujemy na dużym ogniu często mieszając, na następnie dodajemy krewetki, kalmary i groszek, ogień zmniejszamy i smażymy bez mieszania do czasu aż ryż będzie miękki, ewentualnie można dodać trochę bulionu jeśli się wygotuje zbyt szybko. Na kilka minut przed wyłączeniem dodajemy pozostałe owoce morza, nie mieszając ryżu za bardzo, powinny zostać na górze. Gdy ryż jest gotowy wyłączamy palnik i zostawiamy ok 10 minut, aby "odpoczął". Podajemy na stół z całą patelnią, udekorowaną cytryną, której sokiem należy paellę skropić. Smacznego!

Arroz con conejo - ryż z królikiem

Dziś przedstawię kolejny sposób na danie z ryżem w typowo hiszpańskim stylu. Królik w Hiszpanii jest mięsem powszechnie dostępnym i stosunkowo nie drogim, jako białe mięso tradycyjnie jest sprzedawany na stoiskach z drobiem i jajkami (hiszp. pollería). pańs Podawanie go z ryżem może być dla Polaków nieco zaskakujące, lecz zapewniam, że jest to bardzo dobre połączenie. Królik jest popularnym dodatkiem do paelli, łączy się z owocami morza bądź też ślimakami. Dzisiaj jednak sam królik będzie "głównym bohaterem". Dużą zaletą tego przepisu jest to, że można wykorzystać mniej szlachetne, zawierające mniej mięsa części królika. Mała uwaga co do przygotowania mięsa: jedna szkoła poleca, aby królika najpierw obsmażyć na złoto osobno i dodać do już gotującego się ryżu, druga zaś - aby podsmażyć królika w sofrito i nie wyjmować go w ogóle. Ze względu na wygodę głównie bliższy jest mi sposób drugi. 

Składniki: 

- 0,5 kg królika
- zielona papryka
- pół papryki czerwone
- 2 pomidory
- cebula
- 3 ząbki czosnku
- półtorej suchego szklanki ryżu
- ok. 4 szklanki gorącego bulionu drobiowego (ostateczna ilość zależny od rodzaju użytego ryżu)
- 150 ml białego wytrawnego wina (może być wytrawne sherry)
- przyprawy: pół łyżeczki tymianku, odrobina majeranku (oregano), sól, pieprz, szafran lub żółty barwnik (może być kurkuma), ziele angielskie, listek laurowy
- cytryna

Wykonanie: 

W dużym garnku bądź bardzo głębokiej patelni podsmażamy na oliwie z oliwek na wolnym ogniu drobno pokrojone cebulę, czosnek i paprykę. Po paru minutach dodajemy drobno pokrojone, obrane ze skórki pomidory i podsmażamy wszystko przez ok 10 minut, następnie zwiększamy ogień i dodajemy królika. 

Dodajemy przyprywamy i intensywnie mieszając podsmażamy królika przez kilka minut, a następnie wlewamy wino. Gotujemy kolejne kilka minut, aby odparował alkohol. 

Kolejnym krokiem jest dodanie ryżu i zalanie całości gorącym bulionem. Gotujemy 10 minut bez przykrycia na dość wysokim ogniu, mieszając często, aby się nie przypaliło. Następnie ogień zmniejszamy do minimum i przykrywamy potrawę. Gotujemy aż ryż będzie miękki, wtedy wyłączamy ogień i zostawiamy przykrytą potrawę na co najmniej 5 minut przed podaniem. 

Nie cały rosół musi być wchłonięty przez ryż, danie smakuje lepiej, kiedy ryż nie jest zbyt suchy. Po nałożeniu na talerze skrapiamy sokiem z cytryny. Świetnie smakuje podane z białym winem. Smacznego! 

Ropa vieja - kubański specjał

Przyznać należy, że dla niewtajemniczonych nazwa ropa vieja może wydawać się wyjątkowo nieapetyczna. Znaczy to bowiem po hiszpańsku dokładnie "stare ciuchy" i pewnie można doszukać się w wyglądzie potrawy pewnego podobieństwa. Kto jednak raz spróbuje, niemal z pewnością stanie się jej fanem. Dania tego typu są szeroko rozpowszechnione w rejonie Karaibów (choć pochodzi prawdopodobnie w Wysp Kanaryjskich), także jedno z wenezuelskich dań narodowych carne mechada opiera się na w zasadzie tym samym pomyśle. Nieco inna jest ropa vieja meksykańska - bardziej sucha, można też spotkać się z mięsem krojonym. Dla mnie jednak zostanie to na zawsze danie kubańskiej, ze względu na restaurację, gdzie miałem okazję po raz pierwszy tego spróbować. Podzielę się również przepisem zdradzonym przez zaprzyjaźnioną Kubankę.

Ujmując w dużym skrócie: jest to wołowe mięso gotowane tak długo, aż samo rozpada się na długie włókna. Ma to takie praktyczne uzasadnienie, że wołowina na Kubie jest towarem deficytowym, za nielegalny ubój krowy grozi kara wieloletniego więzienia. Tak więc mięso które trafia na rynek przeważnie pochodzi od starszych sztuk, wymaga długiego gotowania i odpowiedniej ilości przypraw. Ja przygotowuję ropa vieja w wolnowarze, można wykorzystać też garnek z grubym dnem, lub naczynie żaroodporne. Świetnym pomysłem jest też wykorzystanie wołowego mięsa które zostaje po ugotowaniu rosołu i przyrządzenie go z sosem w stylu ropa vieja - szczerze polecam jako odmianę od pasztecików itp. Danie to na Kubie tradycyjnie podaje się  białym ryżem ugotowanym na sypko oraz dowolnymi dodatkami jak np. czarna fasola, yuka frita (smażony maniok) czy smażone banany warzywne, o których już niebawem szerzej na blogu. 

Składniki: 
- kilogram chudej wołowiny w jednym kawałku
- 2 cebule
- po 2 papryki zielone i czerwone
- 4 duże ząbki czosnku
- 150 ml wina czerwonego i/lub duży kieliszek wiśniówki
- 3 łyżki octu balsamicznego
- łyżka słodkiej papryki
- 2 szklanki bulionu wołowego
- 2 szklanki sosu pomidorowego
- ostra papryka do smaku
- pół łyżeczki kuminu- listek laurowy, sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Wszystkie składniki należy razem umieścić w naczyniu które wybraliśmy do przygotowania potrawy. Najważniejszą kwestią jest, aby mięso było przez cały czas zalane płynem, a naczynie przykryte. W wolnowarze gotowanie może zająć ok 10 godzin, w garnku ok 4, cały czas na wolnym ogniu. Kiedy mięso będzie już miękkie, wręcz rozpadające się, za pomocą widelca rozdzielamy je na długie włókna i dokładnie mieszkamy z sosem i gotujemy jeszcze przez kilkanaście minut, pilnując, aby  mięso się nie przypaliło. Smacznego!